Alkoholische Gärung.

Alkoholische Gärung: Ein Stoffwechselprozess zur Herstellung von Bier.

Heute geht es mal um die alkoholische Gärung, den Herzschlag unseres FLENS. Ohne diesen Prozess wäre unser Bier nur lahmes Zuckerwasser – kein Sprudel, kein Alkohol, kein Genuss. Für die Gärung braucht es Zucker, Enzyme und natürlich unsere fleißigen Hefezellen. Und das Ganze muss schön ohne Sauerstoff ablaufen. Klingt kompliziert? Nicht verzagen, wir erklären es Dir!

Die Gärung ohne Luft – wie läuft das ab?

Wenn's um die Gärung geht, muss alles schön ohne Luft ablaufen. Das nennt man anaerob. Zu Beginn, wenn die Würze in den Gärtank kommt, geben wir noch ein bisschen Sauerstoff dazu. Das ist wichtig, damit unsere Hefezellen richtig loslegen können. Aber dann heißt es: Deckel drauf und Luft raus!

Sobald der Sauerstoff weg ist, fangen die kleinen Helferlein – unsere Hefezellen – an zu gären. Die sind übrigens keine Bakterien, sondern einzellige Pilze. Sie schalten von der Atmung mit Sauerstoff auf die alkoholische Gärung um. Dabei entstehen aus Zucker durch Enzyme Alkohol und Kohlensäure.

Energieeffizienz der Gärung.

Interessanterweise ist die alkoholische Gärung energetisch nicht sehr effizient. Stell Dir die Hefe wie einen sparsamen Handwerkenden vor. Bei der Gärung gewinnt sie aus dem Zucker nur einen Bruchteil der Energie, die sie bekommen würde, wenn sie Sauerstoff hätte. Aber das macht nichts! Diese scheinbare Schwäche ist in Wirklichkeit ihre Stärke.

Indem die Hefe mit weniger Energie auskommt, kann sie auch ohne Sauerstoff arbeiten. Und genau das brauchen wir für unser Bier. Die Hefe produziert dabei weniger Energie für sich selbst, dafür aber mehr von dem, was wir im Bier schätzen: Alkohol und Kohlensäure.

So verwandelt die clevere Hefe ihre "Energiesparsamkeit" in einen Vorteil und schafft den einzigartigen Geschmack, den wir an unserem FLENS so lieben.

Glucose: Zucker für die alkoholische Gärung.

Bevor unser leckeres FLENS in die Flasche kommt, geht es in unserer Brauerei richtig rund. Alles fängt beim Mälzen in der Mälzerei an – das ist sozusagen der Startschuss für unser Bier. Dabei wird  die Gerste eingeweicht, sodass sie keimen kann. Das hat erst mal noch wenig Ähnlichkeit mit Bier – ist aber sehr wichtig!

Beim Keimen entstehen nämlich Enzyme, und die sind Gold wert. Denn die sind später dafür zuständig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Und dieser Zucker ist der Treibstoff für unsere fleißigen Hefezellen.

Sobald wir die Hefe dazugeben, geht es dann los: Sie frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Und plötzlich sind wir schon sehr viel näher am Endprodukt dran! Bier kann übrigens auch in der Flasche gären – nämlich bei der sogenannten Flaschengärung.

Einfach gesagt: Ohne Zucker kein FLENS. Und ohne unsere cleveren Braumeisterinnen und Braumeister kein perfektes Getränk. Wer mehr über unseren Brauprozess wissen will, kann sich gerne in unserem Blog FLENS verstehen schlau machen. Da gibt's alle Infos, wie genau aus Getreide unser leckeres Bier wird.

Wie lange muss Bier gären?

Die Gärung unseres FLENS startet, wenn wir die Würze in den Gärtank füllen und die Hefe dazugeben. Aber Vorsicht: Die Würze muss erst abkühlen, weil wir sie vorher auf 100 °C erhitzen. Das wäre viel zu heiß für die Hefe.

Für unser untergäriges FLENS kühlen wir die Würze auf mindestens 12 °C runter, bei obergärigem Bier reichen 20 °C. Erst dann kommt die Hefe dazu. So stellen wir sicher, dass unsere kleinen Helferlein nicht gleich den Löffel abgeben, sondern fleißig gären können.

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Gärung von Bier zwischen der Hauptgärung und der Reifung. Die Hauptgärung nimmt bis zu eine Woche in Anspruch, die Reifung im Lagertank variiert je nach Biersorte und kann bis zu 6 Wochen dauern. Während der Reifung sickern die letzten Hefezellen langsam zum Boden des Lagertanks und können so von unseren Braumeisterinnen und Braumeistern abgezogen werden.

Entstanden ist nun dank der alkoholischen Gärung ein naturtrübes Bier, das nun filtriert und in unsere typischen Flaschen mit Bügelverschluss abgefüllt wird.

Temperaturempfindlichkeit der Gärung.

Du solltest wissen, dass die alkoholische Gärung sehr temperaturempfindlich ist. Zu hohe oder zu niedrige Temperaturen können den Prozess verlangsamen oder sogar ganz zum Erliegen bringen. Bei welcher Temperatur die Gärung am besten gelingt, hängt jedoch vom jeweiligen Brauprozess und dem Hefestamm ab.

Grenzen der alkoholischen Gärung.

Spannend ist, dass die alkoholische Gärung ihre Grenzen hat. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 15 % stellen Hefen die Gärung ein, da sie durch den Alkohol abgetötet werden. Dies erklärt, warum die meisten Biere und Weine unter diesem Wert liegen. Für höhere Alkoholgehalte sind zusätzliche Verfahren wie Destillation notwendig.

Ganz ohne Gärung kommen auch unsere Flensburger Küstenlimos aus – herrlich spritzig sind sie dank der zugesetzten Kohlensäure aber dennoch und stehen unseren Bieren in nichts nach!

Na, neugierig geworden? Dann komm doch mal bei uns vorbei und schau Dir bei einer Brauereibesichtigung an, wie unser FLENS entsteht!