Bier mit Flaschengärung.

Wenn der Bügelverschluss beim FLENS ploppt, ist der Brauprozess längst abgeschlossen – und mit ihm der Gärprozess. Es geht aber auch anders: Manche Brauereien und Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen lassen ihr Bier noch einmal per Flaschengärung nachreifen.

Das kann durchaus positive Auswirkungen auf den Biergeschmack haben und macht vor allem bei bestimmten Biersorten Sinn.

Welche Biere eignen sich für die Flaschengärung?

Grundsätzlich lassen sich alle Biere per Flaschengärung, also genau genommen durch Nachgärung in der Flasche, geschmacklich verfeinern. Allerdings spielt die Hefe-Art hier schon eine gewisse Rolle: Tendenziell eignen sich obergärige Biere besser für die Flaschengärung als untergärige. 

Typische obergärige Biersorten sind Weizenbier, Kölsch, Alt, viele belgische Biere sowie englische Ales. Die obergärige Hefe ist nämlich nicht nur etwas stabiler, sondern „arbeitet“ vor allem bei 15 bis 21°C am besten – ein Temperaturbereich, der auch ohne Kühlung leicht zu erreichen ist. Warum das für die Flaschengärung von Bier vorteilhaft ist? Dazu kommen wir jetzt. 

Wie funktioniert die Flaschengärung beim Bier?

Die Flaschengärung ist im Prinzip eine traditionelle Methode, um Bier zu karbonisieren – also die Kohlensäure ins Bier zu bringen. Dabei wird dem Jungbier nach der Hauptgärung Hefe und Zucker (die sogenannte Speise) zugegeben, bevor es in Flaschen abgefüllt wird. Hier besteht ein Unterschied zwischen Hobbybrauern und Hobbybrauerinnen und der Industrie: In der Brauerei wird kein Zucker, sondern Würze aus dem Sudhaus hinzugegeben.

Jungbier nennt der Brauer das Bier direkt nach der Zugabe von Hefe zur Anstellwürze. Dieses Bier ist nach der Hauptgärung geschmacklich noch nicht ausgereift. Es schmeckt sehr süßlich, weil der Gärungsprozess nicht vollständig abgeschlossen und noch unvergorenen Maltose vorhanden ist. 

Nach der Hauptgärung folgt in der Brauerei daher die Reifezeit, um das Bier aromatisch abzurunden. Alternativ dazu setzen Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen sowie Weißbierbrauereien auf eine Nachgärung in der Flasche.

Bei der Flaschengärung des Jungbiers vergärt die Hefe den Zucker und produziert dabei Kohlensäure. Durch die zusätzliche Flaschengärung bzw. Nachgärung reift das Bier noch einmal nach und entwickelt komplexere Aromen. Allerdings ist die Flaschengärung von Bier deutlich zeitaufwendiger als die herkömmliche Karbonisierung mit CO₂. 

Zudem können dabei leicht Fehler passieren, die das Bier verderben. Vor allem maximale Hygiene und frische Zutaten sind bei der Flaschengärung von Bier das A und O.

Auch ein gewisses Maß an Erfahrung ist für die Berechnung der Mengenverhältnisse von Vorteil: Zu viel Hefe lässt einen Hefesatz entstehen. Zu viel Zucker macht das Bier ungenießbar süß, da die Hefe nicht alles verwerten kann. Schlimmer noch: Zu viel von beidem kann die Flache explodieren lassen. Dazu später mehr – zunächst der Reihe nach: 

Wozu der Aufwand mit der Flaschengärung von Bier?

Für die Flaschengärung sprechen verschiedene Gründe: Manche Hobbybrauer und Hobbybrauerinnen nutzen die Flaschengärung tatsächlich aus Platzmangel als Hauptgärung ihres Bieres. Dies ist aber eher die Ausnahmen und auch keine wirklich gute Lösung.

Für die Flaschengärung sprechen hauptsächlich geschmackliche Gründe: So bleibt obergärige Hefe bei gemäßigten Temperaturen im Bier aktiv, ohne es zu verderben. Belgische Starkbierspezialitäten können beispielsweise bei richtiger Lagerung durch die Flaschengärung tatsächlich noch an geschmacklicher Reife hinzugewinnen.

Ähnlich wie bei Champagner sorgt hier die Nachgärung in der Flasche zudem für eine besondere Einbindung der Kohlensäure, wodurch das Bier auch deutlich schaumiger werden kann.

Warum wir das mit der Flaschengärung bei FLENS nicht so machen? Na, weil unser Bier durch die Reifezeit, die wir ihm gewähren, schon erwachsen ist, wenn es in die Flasche kommt – schmeckt man doch, oder?