Was ist Mälzen?

Was ist mälzen und was hat es mit der Bierherstellung zu tun?

Das Mälzen ist einer der ersten und wichtigsten Schritte bei der Bierherstellung. Denn ohne diesen Vorgang gäbe es unser prickelndes Flensburger nicht. Wer sich nun fragt, was genau Malz ist und aus welchem Getreide es gewonnen wird, der ist bei uns genau richtig. Wir erklären im Folgenden, welche Rohstoffe beim Mälzen benötigt werden, worauf es genau bei diesem Prozess ankommt und was Malz schlussendlich im Bier bewirkt.

Welches Getreide ist Malz?

Das Getreide, das sich hinter Malz versteckt, ist Gerste. Das Korn der Gerste sieht Malz unverarbeitet zwar schon zum Verwechseln ähnlich, durchläuft jedoch beim Mälzen unerlässliche Schritte, damit es hinterher als Malz bezeichnet werden darf. Die Flensburger Brauerei zählt zu den Brauereien, die das Mälzen außer Haus bei einer Mälzerei durchführen lässt. Dabei kommt aber nicht nur Gerste, sondern auch unsere spezielle Küstengerste zum Einsatz, die unserem Bier mitunter seinen einzigartigen nordischen Charakter verleiht. Doch was genau passiert nun eigentlich in der Mälzerei?

Der Prozess des Mälzens: Gerste wird zu Malz

Gerste kann unbehandelt nicht beim Bierbrauen verwendet werden, da sonst die nötigen Enzyme und der Zucker für den Brauprozess fehlen. Um die Gerste so zu verarbeiten, dass sie bei der Bierherstellung ihre vielfältigen Zwecke erfüllt, wird sie beim Mälzen zunächst in Wasser eingeweicht. So kann sich das Korn mit Wasser vollsaugen und anschließend in Keimkästen platziert werden. Wie der Name bereits vermuten lässt, beginnt die Gerste bei diesem Verfahren zu keimen. Dabei werden die Enzyme aktiviert, die im späteren Brauprozess benötigt werden, um die alkoholische Gärung in Gang zu bringen. Ob das Getreide ausreichend gekeimt ist, entscheidet der Mälzer. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, um den Keimvorgang zum richtigen Zeitpunkt zu unterbrechen und den nächsten Schritt des Mälzens einzuleiten: Das Darren.  

Diese Rolle spielt das Darren

Beim Darren wird das Korn getrocknet, um dem Getreide das Wasser zu entziehen. Unterschiedliche Temperaturen sorgen bei diesem Verfahren für eine unterschiedliche Farbe, Härte und Geschmack des Malzes. Der Mälzer legt beim Darren folglich fest, wie intensiv die Gerste geröstet wird, was selbstverständlich auch davon abhängt, für welches Bier das Malz hinterher benötigt wird. Bei unserem Flensburger Pilsener wird die Gerste beim Darren beispielsweise auf maximal 85 °C erhitzt. So können wir sichergehen, dass unser Pilsener die typisch helle Farbe erhält. Für unser Flensburger Dunkel hingegen wird die Gerste bei höheren Temperaturen um die 100 °C erhitzt. So wird eine kräftigere, dunklere Farbe des Bieres und eine ausgeprägte Röstmalznote erzielt. Ist das Darren abgeschlossen, wurde aus Gerste erfolgreich Malz hergestellt.

Der Einsatz von Malz im Brauprozess

Beim Mälzen wird nicht nur über die spätere Farbe und den Geschmack des Bieres entschieden, auch werden bei der Keimung wichtige Enzyme freigesetzt. Diese Enzyme werden später benötigt, um die Stärke aus dem Malz in Zucker umzuwandeln, genau genommen in vergärbaren und unvergärbaren Zucker. Der vergärbare Zucker wird im späteren Brauprozess von der Hefe benötigt. Denn durch die Hefe wird dieser Zucker in Trinkalkohol umgewandelt und Kohlensäure entsteht. So erhält unser FLENS die nötigen Umdrehungen, das intensive Prickeln und natürlich unser typisches plop‘.