Was passiert beim Würzekochen?

Würzekochen: Mit dem Hopfenaroma bekommt das Bier Charakter.

Das Würzekochen ist im Brauprozess einer der drei ganz entscheidenden Schritte. Er findet nach dem Maischen und vor der Gärung statt. Wie die Bezeichnung schon erkennen lässt, bekommt das Bier hier seine Würze, genauer gesagt, das typische Hopfenaroma: Sobald die Würze kocht, gibt der Braumeister bzw. die Braumeisterin den Hopfen genau nach Rezept, zum richtigen Zeitpunkt nach und nach hinzu. Dieser Vorgang wird als Hopfengabe bezeichnet.

Die dabei gelösten Bitterstoffe sorgen bei unserem Flensburger Bier für den typisch herben Geschmack. Durch sie bekommt unser FLENS seinen unverwechselbaren Charakter. Ganz nebenbei wird unser FLENS auf diese Weise veredelt und erhält seine goldgelbe Farbe.

Würzekochen als reinigender Veredelungsprozess.

Neben der Veredelung geht es beim Würzekochen darum, Mikroorganismen zu eliminieren und Eiweißstoffe zu inaktivieren. Dazu wird die geläuterte, also gefilterte Würze bei hoher Temperatur zwei Stunden lang gekocht. Die Bierwürze wird sterilisiert und von unerwünschten Substanzen befreit, die später den Gärprozess und den Geschmack des Bieres beeinträchtigen könnten. Zu lange darf die Würze auf keinen Fall kochen, denn oxidierende Gerbstoffe machen das Bier nach und nach dunkler und mindern die Geschmacksstabilität.

Mit dem Paddel im Whirlpool: Raus mit dem Eiweiß.

Nach dem Würzekochen finden sich noch Gewebefasern vom Hopfen sowie ausgefallenes pflanzliches Eiweiß in der Würze. Diese als Heißtrub bezeichneten Überreste werden im sogenannten Whirlpool gründlich entfernt. Unerwünschte Trübungen, die die Qualität unseres Bieres beeinträchtigen könnten, sind damit kein Thema für unser FLENS.

Bei der mechanischen Reinigung im Whirlpool wird die fertig gekochte Würze mithilfe eines Paddels kräftig durchgerührt. Die unerwünschten Bestandteile sammeln sich durch die rotierende Bewegung nach einiger Zeit in der Mitte des Sudkessels, wo sie schließlich per Pumpe aus der Würze abgesaugt werden.

IBUs entscheiden beim Würzekochen über herb oder bitter.

Dem Hopfen verdankt unser FLENS also sein typisch herbes, norddeutsches Aroma. Das bewährte Brau-Rezept sowie die Fachkunde unserer Braumeister und Braumeisterinnen reichen aber längst nicht mehr aus, um die hohe Geschmacksstabilität unseres Bieres dauerhaft zu gewährleisten. Hier kommen die International Bitterness Units, kurz IBU, ins Spiel. Dieser Indexwert basiert auf der Konzentration der iso-Alphasäuren in der Würze. Grundsätzlich gilt: Je länger der Hopfen in der Würze kocht, desto mehr iso-Alphasäuren werden freigesetzt und desto mehr kippt der Geschmack von herb zu bitter.

Unsere Braumeisterinnen und Braumeister können mithilfe einer Formel zur Hopfenberechnung beim Würzekochen die IBU der jeweiligen Biersorte exakt ermitteln und festlegen: Eine Bittereinheit (IBU) ist definiert als 1 mg Alphasäure pro Liter. Dank dieser äußerst präzisen Berechnung bleibt unser FLENS einfach unser FLENS und schmeckt nicht bitter, sondern herrlich herb und typisch norddeutsch!

Finale: Cool Down für die Würze.

Nach so viel Hitze beim Würzekochen braucht die Bierwürze eine Abkühlung. Hobbybrauer und -brauerinnen können sie dazu einfach einige Stunden stehen lassen, was natürlich am besten bei niedrigen Temperaturen im Winter funktioniert. Zur Not tut es auch ein mit Eis gekühlter, desinfizierter Bottich aus Metall.

Wir verwenden in unserer Flensburger Brauerei dafür einen Würzekühler. Darin kühlt die Würze kontrolliert herunter, was für die Qualität unseres Bieres von hoher Bedeutung ist. Um unser FLENS von ca. 100 °C auf ca. 10 °C herunterzukühlen, kommen ein Plattenkühler sowie ein Wärmetauscher mit gerippten Metallplatten zum Einsatz. Danach ist unser FLENS cool genug für die Gärung.

Achtung: Würze und Stammwürze sind nicht das Gleiche.

Zum Schluss noch ein Hinweis: Wer beim Thema Würzekochen an Stammwürze denkt, liegt nicht ganz falsch. Die Stammwürze ist ein Resultat des Würzekochens. Während des Würzekochens verdampft das Wasser, wodurch die Konzentration der Stammwürze beeinflusst wird. Somit sind Würze und Stammwürze zwar nicht das Gleiche, haben aber durch das Würzekochen eine gemeinsame Entstehungsgeschichte im Brauprozess.

Zu den Bestandteilen der Stammwürze zählen Aminosäuren, Eiweiße, Vitamine sowie Gerbstoffe, Aromaöle und Alphasäuren. Denn wird der Würze die Hefe zugefügt, findet die alkoholische Gärung statt. Das Würzekochen ist folglich unerlässlich im Brauprozess. Denn ohne die Würze, gäbe es keine Stammwürze und folglich könnten unsere Braumeisterinnen und Braumeister auch kein FLENS mehr brauen.